Sapendo bene quanto siano importanti gli alimenti proteici nella nostra alimentazione, vorrei esprimere il mio pensiero su come procede l’industria al fine di assicurare al consumatore un prodotto finale sicuro e soddisfacente.

Faccio una premessa, la maggior parte degli alimenti che acquistiamo al supermercato, se paragonati ai prodotti della campagna o “del contadino”, sembrano privi di freschezza e genuinità, contengono meno vitamine e sali minerali, risultano deludenti al gusto o sono estremamente processati.

Purtroppo, la globalizzazione e le necessità di stoccaggio e conservazione nel settore alimentare hanno infatti provocato:

La diffusione di allevamenti e colture intensivi che massimizzano la produzione con costi minori ma hanno anche un notevole impatto ambientale.

Un ricorso massiccio a stabilizzanti fisici e chimici, additivi, coloranti e tecnologie finalizzate all’omologazione e in seguito al forte inquinamento ambientale è stato verificato l’accumulo di sostanze inquinanti come metalli pesanti, pesticidi ecc., nei vegetali e nei tessuti adiposi.

Insomma, riuscire a comporre nel nostro carrello una spesa proteica di qualità potrebbe rivelarsi un po’ ardua, ma vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Innanzitutto, i prodotti di origine animale, a più alto valore biologico, sono ora economicamente più accessibili alla maggioranza della popolazione nei paesi industrializzati e la legislazione in tema di sicurezza ambientale della Comunità Europea è diventata, negli ultimi 50 anni, davvero molto dettagliata e specifica.

Di pari passo all’adeguarsi della normativa in ambito di qualità e sicurezza alimentare, l’industria cerca di rispondere con profitto alle esigenze delle diverse categorie di consumatori, tra cui, agli estremi, si collocano gli appassionati del junk food.

La tendenza salutistica è ovviamente spiccata in ambito Fitness dove il concetto di alimentazione flessibile e conteggio dei macronutrienti, quasi sconosciuto al grande pubblico fino a poco tempo fa, comincia ora ad accogliere seguaci e consenso nelle palestre.

La qualità totale di un prodotto agro-alimentare si esprime attraverso l’interrelazione di diversi aspetti qualitativi:

Le caratteristiche igienico-sanitarie rappresentano un prerequisito alla qualità totale e devono rispettare parametri d’igiene minimi, stabiliti per legge, relativi alla presenza di sostanze di natura chimico-fisica, microrganismi e tossine.

La qualità nutrizionale riguarda la composizione dell’alimento ed il suo contenuto quantitativo e qualitativo in lipidi, proteine e carboidrati. Il responsabile dell’industria deve garantire la qualità nutrizionale ad ogni livello del processo produttivo, a partire dalla scelta delle materie prime e per tutte le fasi della filiera, dalla conservazione alla distribuzione.

La qualità organolettica di un alimento è percepita dal consumatore attraverso gli organi di senso con cui rileva aspetto, aroma, consistenza ed aspetti gustativi particolari o tipici. La scelta dell’alimento è particolarmente condizionata dalla vista e comunque estremamente influenzata da ulteriori fattori psicologici, culturali, sociali.

La qualità etica riguarda la produzione senza sfruttamento della manodopera e può avere particolare riferimento alla tutela dei minori mentre la qualità ambientale si riferisce a metodi di produzione ecocompatibili, basati su un’agricoltura ed un allevamento sostenibili che minimizzino l’impatto ambientale.

La qualità merceologica è determinata dalla conformità delle caratteristiche qualitative, quantitative ed organolettiche, del prodotto in esame, a quelle standard per la sua categoria di riferimento. Le caratteristiche commerciali comprendono conservabilità, comodità d’uso, peso, calibratura e rapporto qualità/prezzo.

La qualità legale è la proprietà del prodotto di rispondere a determinati requisiti minimi di legge di cui norme generali di settore obbligatorie o attestazioni di qualità facoltative.

La qualità di origine consente di identificare i prodotti di qualità dell’agro-alimentare tramite marchi e denominazioni di origine che danno al consumatore informazioni sulla tipicità del prodotto quali zona di produzione, materie prime utilizzate, composizione e metodi di produzione.

Considerati i diversi aspetti della qualità totale dell’alimento, possiamo ora analizzare nello specifico come a livello industriale venga valutata la qualità di quegli alimenti prediletti dai culturisti per l’elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico e ricche in aminoacidi essenziali ovvero carne, pesce, uova e prodotti lattiero-caseari.

Per non dilungarmi troppo, oggi parlerò del LATTE e tratterò le altri fonti proteiche in altri articoli.

È una soluzione acquosa di carboidrati, sali ed altri composti fra cui globuli lipidici in emulsione ed una miscela di proteine in dispersione colloidale. È un alimento obbligato per tutti i mammiferi nei primi mesi di vita ed ogni mammifero possiede un suo specifico latte caratterizzato da una diversa composizione. Il latte più simile a quello umano, per il contenuto in proteine e dal punto di vista organolettico, è quello di asina e può essere usato nell’alimentazione degli infanti.

Contiene lattosio che costituisce la componente glucidica preponderante e conferisce sapore dolciastro al latte. Sono stati evidenziati, in piccole quantità, anche glucosio, galattosio, glicopeptidi e glicoproteine.

Le vitamine liposolubili presenti sono le vitamine A, D, E e K, e le vitamine idrosolubili più rappresentate sono invece la vitamina C, B1, B2, B5, B6 e PP. La vitamina B12 è presente in modestissime quantità. Il contenuto vitaminico nel latte può variare a seconda dell’alimento assunto dall’animale, in quanto le vitamine non sono sintetizzate dalla mammella ma derivano dal sangue, e in seguito alle tecnologie di risanamento termico.

Il contenuto in sali minerali comprende macroelementi di cui calcio, magnesio, fosforo, sodio, potassio e cloro e microelementi di cui rame, ferro, zinco, manganese, cobalto, fluoro, selenio, iodio.

Le proteine sono la componente del latte maggiormente determinata geneticamente e sono rappresentate da caseina, per l’85% del totale, e da sieroproteine.

L’aggregazione delle micelle caseiniche, per azione enzimatica, acidificazione o riscaldamento, porta alla formazione della cagliata, essenziale per la produzione del formaggio.

Le sieroproteine, o proteine del siero del latte, sono costituite da albumine e globuline, coagulano per riscaldamento e vengono destinate alla produzione di ricotta. Rientrano inoltre nella composizione di integratori proteici, essenziali per l’incremento della massa muscolare.

Proprio per questo, qualora si abbia necessità di integrare, un ottima alternativa sono le proteine del siero del latte.

Al contrario di quello che si può pensare, visto il discorso fatto poc’anzi sugli allevamenti intensivi, sugli stabilizzati, additivi e coloranti, integrare con proteine in polvere non è solo una scelta positiva dal punto di vista etico, ma anche dal punto di vista di qualità.

Deborah Bologna

Fitness Coach